Automatización en la industria cárnica

Los principales usos de los robots son para el corte y manipulación de los productos cárnicos

La carne es uno de los principales componentes en la dieta de los occidentales y su consumo se encuentra altamente arraigado a las costumbres locales. Desde el punto de vista nutricional, es un alimento alto en proteínas que contiene todos los aminoácidos esenciales, así como diferentes tipos de minerales y vitaminas.

En lo que respecta a su producción, a nivel internacional la industria cárnica se encuentra altamente localizada, los países lideres en la industria de la carne y lácteos son: Estados Unidos, la Unión Europea (UE), Brasil, China, Argentina, Rusia, México y Australia, con 80% del total mundial.

Estos países son los que impulsan la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) de esta industria.

AUTOMATIZACIÓN

De las nuevas tendencias de la industria cárnica destaca la automatización, la cual ha impulsado el uso de robots en sus procesos, que permiten mejorar los procesos de producción con mejoras en la velocidad, eficiencia, higiene y seguridad laboral.



Figura 1. Evolución del volumen del comercio exterior de carnes y subproductos cárnicos.
Fuente: Secretaría de Economía, 2011.

Una de las principales ventajas en el uso de robots se da en el manejo de las piezas congeladas, debido a que pueden manipular, contar y empacar el producto dentro de las cámaras de congelamiento sin que exista la pérdida del sello frío por la apertura de los accesos. Además, reducen los riesgos para la salud de los operarios, al no tener que trabajar a temperaturas bajas.

Por otra parte, para que los robots puedan llevar a cabo su labor con efectividad, tienen que contar con dispositivos de reconocimiento. Estos funcionan como los ojos del sistema pues tienen la capacidad de ver a través de la carne, ya que utilizan sistemas de ultrasonido, infrarrojo y resonancia magnética. Estos sistemas permiten inspeccionar la calidad de la carne de manera automática, lo que facilita clasificar el producto de una manera rápida y ordenada.

Además de los dispositivos visuales, se están desarrollando sistemas automatizados de control de calidad de la carne: sensores que miden la conductividad o la impedancia son utilizados para detectar los cambios químicos que se producen en los productos cuando éstos comienzan a descomponerse. Este tipo de sensores incorporados a un sistema de respuesta centralizado permiten reducir las pérdidas por mermas, además de que aumentan la seguridad de los alimentos.

Otra de las aplicaciones de los robots es en la evisceración, uno de los procesos más importantes y delicados en la producción de cárnicos; una mala gestión de las vísceras puede reducir la calidad de la carne e incluso, en casos extremos, puede hacer que se tenga que desechar toda una pieza por contaminación. Es por esto que se está desarrollando un robot que permite hacer cortes y separaciones precisas de las vísceras a altas velocidades y con altos controles sanitarios.

En lo que se refiere a los cortes de las piezas de carne, se han implementado sistemas de corte por chorro de agua; la ventaja principal de este tipo de tecnología es la higiene: en estos sistemas no existe contaminación por cuchillas sucias u oxidadas ni sobrecalentamientos que reduzcan la calidad del producto. Entre las principales ventajas del corte por chorro de agua podemos encontrar:

• Corte higiénico
• Sin desarrollo de calor
• Sin aditivos químicos
• No requiere limpieza o afilado de las herramientas de corte
• Reduce el riesgo de una contaminación por salmonelas debido a cuchillos contaminados
• Ancho de ranura de corte de aproximadamente 0.1 mm

Con la integración de este tipo de cortadoras a sistemas automatizados se pueden obtener piezas muy delgadas con altos estándares de calidad e higiene. Producir con higiene y calidad puede ayudar a los industriales a obtener sellos reconocidos en mercados de alto valor, como TIF, Kosher y Halal.



SOBRE MEXICO

En lo que respecta a nuestro país, el sector ganadero ha presentado un crecimiento sostenido con una tasa anual del 3.6%, además, a nivel mundial somos el cuarto productor de pollo, quinto de huevo y séptimo de carne de bovino.

No obstante estos números, México es deficitario en esta industria (Figura 1), por lo que es necesario aumentar la competitividad y la eficiencia productiva. Una vía para conseguir estos objetivos es por medio de la automatización, la cual ayuda a mejorar la calidad de los productos, conservar su higiene, aumentar la velocidad de producción, y acrecentar la seguridad de los operarios. Además, todo tiene que ser conseguido con costos relativamente bajos, pues no sería rentable para la industria un aumento considerable en los precios de las piezas, sobre todo, estos procesos tienen que resguardar el sabor de la carne, ya que es lo que los consumidores aprecian y valoran.