Dulce es dulce, incluso sin azúcar

Confitería para un diente feliz

La confitería se refiere al conjunto de alimentos elaborados con grandes cantidades de azúcar o cualquier otro endulzante combinando colorantes, saborizantes y, muy a menudo, frutas y frutos secos.

Surgió como una ciencia donde los principios de la alquimia adquirieron un papel importantísimo: un arte donde el azúcar se usaba para crear las más caprichosas formas arquitectónicas, pictóricas y escultóricas; aromáticas y sabrosas, abarcando, actualmente, la producción industrial o artesanal de alimentos a base de azúcar.

El mercado de la confitería puede dividirse en tres subsectores: de azúcar (dulces), de chocolate y de chicles (pueden separarse en dos grupos: sin confitar y confitados).



En México, de acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios en su título décimo sexto (Edulcorantes, sus derivados y productos de confitería), los productos de confitería que quedan comprendidos son:

• Dulces de caramelo: de goma, macizos y/o comprimidos, masticables, paletas, pastillas, rellenos.

• Malvaviscos sin cubierta de chocolate.

• Dulces tradicionales (de tamarindo, leche o cajeta).

• Otros dulces: mazapanes.

En tiempos pasados, los principales elementos para endulzar eran la glucosa y el azúcar de caña, pero debido a la creciente preocupación de los consumidores por la salud, higiene bucal, obesidad y diabetes, se ha propiciado la demanda del mercado de dulces sin azúcar, ya que su producción permite un mayor valor añadido y más posibilidades de expansión entre el consumidor adulto.

Actualmente se ha desarrollado una 0gran variedad de sustitutos del azúcar que permiten la producción de dulces e incluso chocolate sin comprometer el sabor; si estos ingredientes no se fermentan por la microfora de la placa dental y a su vez no contienen cantidades excesivas de ácidos, se pueden consumir en cualquier momento sin riesgo alguno para los dientes.

Cuando se habla de un producto “sin azúcar” o “libre de azúcar“ sólo significa que un alimento no contiene azúcar cristalizada (sacarosa), pero no excluyen la presencia de la de otros tipos como la fructosa o glucosa. Los alimentos con esa clases de azúcares producen caries si se consumen frecuentemente.

Según la revista de la Asociación Dental Americana (ADA), el 90% de las caries ocurren en la superficie de masticación de los dientes y muelas. La causa principal es el Streptococcus Mutans, el cual crea placa dental (película pegajosa) en la superficie del diente que se alimenta con carbohidratos fermentables y los transforman en ácidos que disuelven los minerales del esmalte dental y la dentina, como el calcio y el fosfato, y causan las cavidades que constituyen las caries por un proceso de desmineralización. Estas bacterias producen toxinas que provocan la inflamación y el sangrado de las encías.

Los productos de goma de mascar sin azúcar aprobados por la ADA, han comprobado científicamente que masticarlos durante veinte minutos, después del tiempo de comida, ayuda a prevenir y reducir la caries dental, debido al aumento del flujo de saliva que ayuda a neutralizar los ácidos producidos por la placa dental bacteriana.

En 1989 en Suiza surge la Toothfriendly International, organización sin fines de lucro que promueve los dulces amigables con los dientes y que, bajo respaldo científico, han constatado tener beneficios sobre la salud oral, ya que al ser productos libres de azúcar no ocasionan caries y/o erosión dental.

El sello “diente feliz” otorgado por esta organización representa una garantía, ya que diferencia los productos que se anuncian como “sin azúcar” (sólo se refiere a la composición del producto) de los que, además, ofrecen propiedades de salud dental.

Sus hallazgos se sustentan en estudios científicos claros y de tecnología de alimentos avanzada; un requisito previo es que en dos ensayos científicos reconocidos internacionalmente (Telemetría de placas pH y la Prueba de la Erosión) se verifique que el producto analizado no cause caries o daño ácido en los dientes.

Los productos certificados por Toothfriendly contienen sustitutos de azúcar y edulcorantes en lugar de azúcar cariogénica; entre los que se encuentran:

Aspartame: 180 veces más dulce que el azúcar. Reduce la caries, ya que disminuye los niveles de ácidos orgánicos en la cavidad bucal.

Sucralosa: 600 veces más dulce que el azúcar. Es estable cuando se calienta y puede, por lo tanto, utilizarse en alimentos horneados y fritos.

Polioles: son alcoholes de azúcar de origen natural que poseen la misma masa y aproximadamente el mismo dulzor que la sacarosa y que cuentan con un valor calórico reducido, lo cual los hace adecuados para diabéticos. Entre los polioles destacan:

• Sorbitol: es la mitad de dulce que el azúcar y se absorbe parcialmente, por lo que su consumo en altas cantidades puede ocasionar “diarrea osmótica” (dosis máxima diaria: 150 mg/Kg/día).

• Xilitol: sustituto de azúcar efectivo en la prevención de la caries dental, clasificado como no cariogénico y antimicrobiano (único que no se metaboliza en la placa microbiana). Posee un efecto refrescante en la boca.

• Alginatos: agentes usados para dar estructura que además, proporcionan una sensación de frescura en la boca, por lo que cada vez son más socorridos en la producción de caramelos y chicles.

Los sustitutos del azúcar suelen combinarse con edulcorantes hechos sintéticamente, los diversos ingredientes se afectan y complementan entre sí.



Figura 1. Principales tipos de azúcares empleados en la producción de confitería.
Fuente: Elaboración propia con datos de Toothfriendly International.

En los últimos veinticinco años, el número de productos “toothfriendly” ha sobrepasado el centenar. En Europa, los consumidores encuentran el símbolo de “El Diente Feliz” en varias marcas: “Cremosa”, “Smint”, “Fisherman´s Friend” y “Fruittella”. Una de las marcas internacionales que más recientemente ha recibido este símbolo ha sido “Mentos”.

El sello de calidad va más allá de los dulces, ahora también se ponen a prueba otros productos que intervienen en la salud dental, como los chupones para bebés y algunos medicamentos.

En los productos para niños la tendencia es fortificarlos con vitaminas, minerales, probióticos, prebióticos y fibras. Algunos prebióticos son azúcares; ejemplo de estos son la inulina y la oligofructosa, la cual presenta niveles de dulzura entre el 30 y el 50% del azúcar.

Aquellos que contienen pro y prebióticos de alto perfil han tenido un enorme éxito en Europa, Asia y recientemente en otras regiones del mundo, ya que estudios realizados en Europa han demostrado que, añadidos en los alimentos, tienen ciertas aplicaciones clínicas para enfermedades como el cáncer de colon, en el tratamiento y prevención de la diarrea aguda, en alergias, hepatoencefalopatía, reforzamiento de la respuesta inmune y reversión de la colitis ulcerosa, entre muchos más beneficios.

La compañía biofarmacéutica Oragenics, lanzó el primer producto masticable para la higiene oral basado en probióticos, diseñado para combatir las bacterias que dañan la boca y ayudar a mantener la salud dental de los niños entre tres y diez años. Esta goma de mascar con sabor a cereza, llamada EvoraKids, contiene entre sus ingredientes una mezcla de bacterias denominada ProBiora3, que incluye tres especies de bacterias de la familia Streptococcus, los cuales impiden que otras bacterias se alojen en los dientes. Este producto se ha considerado un derivado de la biotecnología, ya que emplea seres vivos, lo que genera un beneficio en el que no interviene la ingeniería genética.



Figura 2. Empresas exportadoras de confitería por estado en 2011.
Fuente: Elaboración propia con datos de la Secretaría de Economía.

Respecto al mercado adulto, se registran tendencias hacia la fabricación de goma de mascar con sustancias como colágeno y ácido hialurónico, comúnmente empleados para el embellecimiento.

En los chocolates se nota una preferencia por los productos de origen orgánico fortificados con calcio y magnesio, así como por los bajos en azúcar y los kosher.

En 2011, el consumo de productos de confitería en el mercado mexicano fue de aproximadamente 4.5 kg por persona anual, actualmente, ha aumentado un 10% en dulces, 7% en chocolates, 10% en chicles y 15% en botanas.

En México, más de mil compañías elaboran dulces y 175 exportan sus productos con ventas por más de 300 millones de dólares anuales, siendo uno de los líderes en ventas de dulces a Estados Unidos, principalmente a California (620 mdd anuales). Así, Jalisco es el principal exportador de golosinas al país del norte, con casi 140 millones de dólares al año; en este estado también se centraliza el 60% de la producción de la industria del dulce.

No obstante, hasta marzo de 2013, en México la venta generada por dulces fue de poco más de dos mil millones de pesos; respecto al 2012, puede observarse una disminución del 11% tanto en la producción como en las ventas de dulces en nuestro país (Figura 3).



Figura 3. Ventas y gastos de producción de confitería en México de 2012 a 2013.
Fuente: Elaboración propia con datos de la Encuesta Industrial Mensual Ampliada (EIMA). Dic. 2013 INEGI.

El más reciente estudio realizado en colaboración con el profesor Zimmer (Universidad de Washington) sobre la percepción del concepto “diente feliz”, diferentes grupos de la población alemana muestra resultados alentadores, ya que más de la mitad de los alemanes (58%) identifica el logotipo de calidad que distingue a los productos amigables con los dientes y sabe que son productos que se pueden comer o beber sin peligro de generar caries o daño por erosión.

La población analizada comprendía un 82% de personas entre 14 y 29 años, cuya formación educativa era de 54% de universitarios y el 48% de estudiantes de secundaria.

Los resultados generales subrayan el mensaje positivo y de fácil comprensión de “diente felíz”, que incluye no sólo los sellos de calidad más conocidos y utilizados, sino un ejemplo de renombre mundial de la comunicación eficaz de la salud. En México se espera que si la producción de confitería es tan alta, se tome como ejemplo y se trabaje en formar una conciencia respecto al cuidado en la elaboración de la misma como parte integral de la educación nutricional tanto en niños como en adultos, y que se identifiquen y consuman los productos con el sello “diente feliz”. El éxito en esto se dará sólo a través de la educación continua y los trabajos de difusión sobre el tema.