Botanas saludables

Innovación para un consumo más responsable

El término botana proviene de la costumbre española de colocar una rodaja de salchichón o chorizo como tapa a la bota (botella elaborada de piel bovina) de vino, para que éste no se oxidara. En México, la palabra sufrió cambios fonéticos y semánticos que derivaron en botana, creando la costumbre de pedir la bebida con algún alimento, principalmente salado, para acompañarla. En la actualidad, se denomina así a cualquier tentempié que se consume entre las comidas principales.

De acuerdo al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, se definen como botanas aquellos productos que en su elaboración incluyen materia prima inocua (harina, granos, cereales, semillas, tubérculos y frutas); pueden estar fritos, horneados o deshidratados y adicionados con sal u otros ingredientes que mejoren el sabor.

Durante los dos últimos años, los fabricantes de botanas han invertido 1,300 millones de pesos para ajustar las líneas de producción con el objetivo de mejorar el contenido de sus productos, debido a que los ingredientes que utilizan son vistos como los principales causantes de obesidad, lo que ha repercutido en un desaceleramiento en el porcentaje de ventas que durante diez años fue de más del 10 % y a la fecha es de aproximadamente un 7 % a nivel nacional.

Hoy en día, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), el mercado de botanas saladas en México tiene un valor de 39 mil millones de pesos que representa 450 mil toneladas, de las cuales, solo de un 5 a 7 % se comercializa en escuelas. Esta razón, aunada a que se les consideraba la causa principal de obesidad infantil, motivó a la industria botanera a trabajar en un portafolio de diseño especial que incluya ingredientes saludables sin las llamadas grasas trans (ácidos grasos) y con bajo contenido de sodio, así como a cambiar el proceso de fritura por horneado o deshidratación.

En el marco del XIII Encuentro Nacional de Botanas 2012, la rama 106 de fabricantes de botanas presentó la iniciativa de un programa que se basa en un decálogo de principios a cumplir por aquellos miembros que deseen certificarse con el emblema “industria responsable”, bajo las clases internacionales de marcas 29 y 30 relativas a productos considerados como botanas.

Los snacks

Son botanas dulces elaboradas a partir de frutas, entre las que destacan las barritas sustitutas de comida que debido a su funcionalidad, conveniencia, fácil manejo y buen sabor, satisfacen las exigencias de los consumidores.

Euromonitor International, reporta que a finales de 2012 a nivel mundial, hubo un incremento del 5 % en las ganancias de la venta de snacks, superando el 3 % que presentó el de las papas fritas. En Asia se observó un aumento del 13 %, mientras que Latinoamérica lideró con un veinte.

Las tendencias que promoverán un mayor crecimiento apuntan a la innovación en formulaciones y tecnologías, a fin de generar snacks saludables para ampliar el consumo a personas interesadas en el control de peso y público diabético o celíaco. El concepto implica más que reducir grasas, azúcares y sales, es contribuir a una nutrición positiva.

Al respecto, dos tipos de ingredientes encabezarán el plan de desarrollo de los snacks saludables; uno proporciona sensación de saciedad (derivado de las semillas del pino piñonero coreano) y el otro comprende a los auxiliares para la quema de grasa o estimulantes de la descomposición de grasas en el cuerpo. La L-carnitina aumenta la quema, mientras que el ácido linoléico conjugado (CLA) se perfila como el principal auxiliar para la pérdida de peso (múltiples investigaciones han demostrado un efectoverdadero).

En relación con la innovación de formulaciones, ya está a la venta la primera barra de 40 g con 99 calorías por porción, esto representa un avance significativo si consideramos que la mayoría de las barras con ese aporte alórico son de 25 g; es decir, consumir más con menor aporte calórico.

Innovación tecnológica: extrusión y coextrusión

Ante la creciente y latente preocupación sobre la obesidad se ha impulsado el surgimiento de botanas saludables, elaboradas con cereales integrales, mediante horneado, y algunas frutas y verduras, mediante deshidratación.

De acuerdo con estudios del Whole Grains Council, las personas que consumen cereales integrales tienen un riesgo menor de padecer obesidad y sus niveles de colesterol son más bajos, igualmente han demostrado que las personas que consumen tres raciones diarias de productos integrales reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, derrame cerebral, diabetes tipo II, cáncer del sistema digestivo y cáncer relacionado con hormonas.

La ventaja que ofrecen los productos integrales es la retención de las tres partes del grano original: el germen, el salvado y el endospermo, en sus proporciones originales aún después de haberse procesado.

Desde la invención de las papas fritas, en 1853, las técnicas de elaboración han cambiado drásticamente entre generaciones; por ejemplo, en la primera, los productos convencionales se elaboraban a partir del tubérculo entero usando combinaciones de humedad y temperatura; en la segunda, la materia prima se empleaba en diferentes etapas, para obtener una masa que pudiera freírse o expandirse con aire caliente; la tercera generación se elaboró con la nixtamalización (cocción con cal) del sorgo, logrando su expansión al freírlas.

Los pellets (pequeñas porciones de maíz saborizado) se hicieron al aumentar el tiempo de cocción en el nixtamalizado, con lo que se incrementó el contenido de humedad para después freírse, generando productos expandidos 2.9 veces. Con el tiempo, comenzaron a elaborarse a partir del trigo y la soya. Al introducirse los sistemas de extrusión pudo notarse un efecto negativo en la expansión, además de un incremento en la dureza, pero se observó buena aceptación sensorial junto con una mejora de la
calidad nutricional.

La extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea donde se induce energía térmica y mecánica a través de la aplicación de presión y temperatura (100-180 °C) durante un breve intervalo de tiempo, con lo que se produce una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto.

La aplicación del procesado mediante extrusión proporciona una capacidad para elaborar productos de valor añadido con formas fuera de lo normal que resultan atractivas a la vista, complementado con rellenos y sabores exóticos.

Los rellenos pueden ser de cualquier color o sabor. Los más típicos suelenser las cremas dulces y saladas, las pastas de frutas, el queso, el praliné de chocolate y algunos sabores exóticos; además aumenta su atractivo al poder congelarlos, glasearlos o cubrirlos con chocolate.

La nueva vía de investigación es el desarrollo de texturas de superficie como estrías y relieves, también el desarrollo de productos más ligeros producidos mediante el relleno parcial o la utilización de un troquel especial para inyectar aire, y las técnicas de coextrusión.

Los sistemas de coextrusión incorporan rellenos que contrastan colores y texturas en una coraza externa de cereal. Sus elementos fundamentales son el troquel, el plegador de almohadillas y el sistema de alimentación del relleno. Su concepto innovador es la fabricación de productos finos tipo oblea rellenos de fruta. Esta tendencia abre un campo nuevo de oportunidades de marketing, ya que incluye salsas dulces, saladas o picantes para acompañar las barras.

Productos deshidratados

De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FIAT PANIS), los productos deshidratados son aquellos con un contenido de agua menor al 2.5 % de su composición total, mientras que el alimento seco es todo aquel producto alimenticio que se ha expuesto a un proceso de eliminación de agua y cuyo contenido de agua es superior al 2.5 %.



En general, la deshidratación se conduce según dos métodos básicos:

1. Proceso adiabático. El calor de vaporización es suministrado por el calor sensible del aire en contacto con el producto a secar.

2. Proceso no adiabático. El calor de evaporación lo aporta el calor radiante o el calor transferido a través de paredes en contacto con el producto a secar.

En todos los métodos de deshidratación el alimento a secar debe ponerse en contacto con un medio, que con frecuencia es el aire, para eliminar la humedad del producto y sus alrededores.

La temperatura y la velocidad de deshidratación ejercen un efecto determinante sobre la textura de los alimentos. De manera general, las velocidades de deshidratación rápidas y las temperaturas más elevadas provocan mayores cambios que las velocidades más lentas y temperaturas más bajas.

La evaporación del agua hace que aumente la concentración de los solutos en la superficie y las temperaturas elevadas provocan cambios físicos y químicos complejos en la superficie del alimento que conducen a la formación de una capa superficial dura e impenetrable. Este fenómeno se denomina "acortezamiento” (case hardening), el cual reduce la velocidad de deshidratación dando lugar a un alimento seco en la superficie y húmedo en su interior.

La deshidratación de los alimentos se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, cuya finalidad es evitar o reducir el deterioro del producto durante y después del mismo, así como mejorar su calidad.

Existen los siguientes tipos de tratamientos previos:

1. Blanqueado: el producto se sumerge en agua a 95 °C, hasta que el calor llegue a su centro y/o por un tiempo variable (que depende del grado de madurez, especie y tamaño del producto) para después poder sumergirlo en agua fría (detiene la cocción).
Este proceso ayuda a inactivar enzimas, lo cual acentúa su color, sabor y olor; a eliminar parcialmente el contenido de agua en los tejidos reduciendo los microorganismos presentes y a retener vitaminas.

2. Sulfitado: las reacciones que promueven el oscurecimiento de los productos que se desea deshidratar pueden inhibirse con la inmersión en una solución de sulfitos que actúa directamente sobre sus azúcares. Debido a que la normatividad establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS), fija una concentración de 0.05 % de azufre en los productos deshidratados, se debe tener un perfecto cuidado en la preparación de dicha solución.

3. Tratamiento con ácidos orgánicos: en ocasiones suple el proceso de sulfitado, ya que su efecto es similar debido a la adición de ácido (cítrico o ascórbico) que preserva el color natural de las frutas que sufren daño enzimático. La principal diferencia con el sulfitado estriba en que en esta técnica la adición de acidez cambia ligeramente el sabor.

4. Bicarbonato de sodio: su uso es más socorrido en el tratamiento de hortalizas y leguminosas verdes al estabilizar la clorofila, haciéndola más resistente a la acción que ejerce la luz del sol en los productos cuando se someten a secadores solares directos permitiendo que el color no se modifique. A su vez, las capas exteriores del producto se ablandan facilitando la expulsión del agua durante el secado y a la larga evitan el endurecimiento.

5. Agrietado: se utiliza, principalmente, en frutas que no requieren pelarse previamente al secado como la uva, el higo y la ciruela; porque se debe conseguir que la cáscara se agriete para facilitar el mismo. El producto se sumerge en una solución caliente de hidróxido de sodio que dada la naturaleza de la solución deberá neutralizarse con ácido cítrico.

6. Salado y almibarado: se fundamentan en que la adición de sal o azúcar disminuyen la actividad del agua con lo que se inhibe y/o retarda el desarrollo de microorganismos. Dependiendo del producto, el sabor puede o no acentuarse.

Para tener éxito en el mercado actual, los fabricantes de botanas deben adaptar éstas a las necesidades y estilo de vida de los consumidores, además de ofrecer opciones que contribuyan a la implementación y seguimiento de una dieta saludable con bajo contenido en grasas y sal, buen aporte sobre los valores nutricionales y con un gran sabor.

Las botanas fritas se consideran alimentos chatarra por su bajo aporte nutrimental; equiparado con el aporte de grasas, sales y edulcorantes, cuyo consumo en cantidades elevadas se ha propuesto como factor de riesgo para el desarrollo de obesidad, actualmente se observa su rápida sustitución por las botanas horneadas (por extrusión y coextrusión) y las deshidratadas, una alternativa saludable para una dieta sana y equilibrada.