Productos cárnicos

Procesos y herramientas que generan valor agregado

Hoy por hoy, el mejoramiento continuo de los productos se ha convertido en una obligación para las empresas debido a los requisitos normativos, las exigencias de los clientes y a la fuerte competencia en los mercados. Sin embargo, transformar un producto o servicio para convertirlo en algo diferente e innovador, que pueda ser preferido por los clientes, requiere de valor agregado, es decir, que el producto cuente con una característica extra, poco común o poco utilizada por los competidores, y que dotará a la empresa de una distinción.

Lograr productos con valor agregado no es fácil. De hecho, se precisa, entre otras cosas, conocer a detalle los sistemas productivos y los gustos de los clientes para innovar, optimizar e implementar nuevos productos y así obtener una ventaja competitiva.

El caso de la industria cárnica en México es un ejemplo interesante. En 2012, de acuerdo con información de la revista Manufactura, únicamente 14.3% de la carne que se producía en el país tenía algún tipo de valor agregado. Estos productos poseen un potencial muy importante para la exportación, pero también tienen un mercado nacional que ha sido poco explotado.

En ese mismo año los cárnicos con valor agregado que se exportaban (principalmente a los Estados Unidos) eran los tacos de pollo, tamales, chilorio, embutidos y pozole enlatado. Por otra parte, en 2011, en México el consumo de productos cárnicos transformados provenientes del extranjero aumentó 3.3%, mientras que las exportaciones disminuyeron 18.8%.

Estos datos, en conjunto con los que se analizarán más adelante, indican que la situación de la industria cárnica no ha sido favorable en años recientes, sin embargo, el valor agregado puede ser una gran opción para ampliar el mercado y mejorar las perspectivas a futuro.

LA INDUSTRIA CÁRNICA EN MÉXICO

La industria cárnica desempeña un papel importante en la economía de México, este sector emplea aproximadamente a 70,000 personas y produce gran parte de alimento para el país. En 2013 la organización Heinrich Böll Stiftung elaboró un estudio denominado Atlas de la Carne. Adendum México donde detalló que nuestro país es uno de los 10 mayores productores de carne de bovino en el mundo. También señaló que la producción de esta carne en ese año fue de 1,775,000 toneladas, además de 3 millones de toneladas de carne de ave y 1,270,000 de carne de porcino, cifras que posicionaron al país en el octavo lugar en la producción de bovino y porcino, y el sexto en producción de carne de ave.

De acuerdo con el estudio mencionado, el 89% de la carne de res que se consume en el país es de origen nacional y el 11% proviene del extranjero; de la carne de cerdo, 69% es de procedencia nacional y 38% extranjera; en el caso de la carne de ave, 83% es nacional y el 28% se compra a otros países.

En cuatro décadas el consumo de carne anual per cápita aumentó 40 kg, pues en 1970 se consumían 23 kg de carne por persona al año, mientras que en 2013 se consumieron 63 kg por persona anualmente.

Aun así, el consumo anual de carne de res descendió de 17 a 15 kg por habitante en los últimos años, de hecho, los consumidores han preferido comprar cortes de pollo y cerdo, pues el costo es más bajo. Adicionalmente, los precios de casi todos los tipos de carne han tenido un aumento promedio de 8.1% en el año 2013 con respecto a 2012.

En estas condiciones, en las que el consumo de carne –especialmente de bovino– ha decaído, es necesario buscar opciones para destacar y dar una experiencia diferente al cliente a través de los productos, y con ello aumentar las ventas y el consumo. Como en todo proceso industrial, la industria cárnica cuenta con una cadena de producción para obtener un producto final, en este caso incluye la carne fresca o derivados cárnicos que llegan a los hogares. El proceso de obtención de carne, a grandes rasgos, consiste en: desarrollo y engorda de los animales, sacrificio, corte, añejamiento, empaque y traslado de la carne.

VALOR AGREGADO Y CARNE

El valor agregado es una cualidad que distingue a un producto y por la que el cliente está dispuesto a pagar. En otras palabras, es una característica extra que se le da a un producto con el fin de darle un mayor valor en la percepción del consumidor.

La carne está formada principalmente por tejido muscular, pero también puede contener grasa y tejido conectivo. Un ejemplo de valor agregado es la apariencia del producto, el músculo contiene una proteína que se llama mioglobina, la cual es responsable del color característico de la carne fresca, es muy común que los consumidores elijan carne cuyo color sea más intenso. En este sentido, el color rojo en la carne de bovino aumenta con la edad, el contenido crece rápidamente en los músculos hasta los dos años de edad, a partir de esa fecha el aumento es menos notorio.

Por otra parte, están los productos cárnicos procesados, los cuales se obtienen a partir de la transformación de la carne, ya sea para mejorar la conservación, desarrollar sabores diferentes o utilizar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco. Los productos cárnicos procesados se pueden clasificar, según la Secretaría de Salud, en cinco divisiones que se muestran en la figura 1.



Figura 1. Productos cárnicos procesados.
Fuente: Elaboración propia con datos de la Secretaría de Salud.

El valor agregado más adecuado para cada producto varía de acuerdo con sus características, y es distinto para cada uno. A continuación discutiremos cuatro formas útiles para diferenciar productos cárnicos en el mercado: los recubrimientos naturales, los cárnicos funcionales, la transglutaminasa y los productos reestructurados, y la certificación TIF.

RECUBRIMIENTOS NATURALES

La vida en anaquel se refiere al tiempo en el que el producto puede ser almacenado sin que se manifiesten cambios en la calidad; el período que abarca va desde la manufactura o producción hasta la venta. Los factores que influyen en la vida de anaquel de la carne fresca y productos cárnicos son las características de las instalaciones, la carga bacteriana inicial, temperatura de almacén, atmósfera de empaquetado inclusive, la cantidad de luz que recibe en el exhibidor y las condiciones de los equipos y los procedimientos que se utilizan para transformar la carne.

Los métodos tradicionales para la preservación de los productos incluyen los procedimientos térmicos, de secado, congelación, irradiación, además de la adición de agentes antimicrobianos o sales.

Cada año se pierden millones de toneladas de alimentos debido a la acción de hongos y bacterias, lo cual, además, aumenta el riesgo de intoxicaciones e infecciones. Para contrarrestar esta situación, se han realizado algunas investigaciones para encontrar un método aplicable a la industria.

En la Universidad Autónoma Metropolitana campus Iztapalapa, se buscó crear cubiertas y películas comestibles derivadas de biopolímeros como proteínas y polisacáridos que pueden incluir conservadores naturales, antioxidantes y otros agentes antimicrobianos naturales que no afecten el sabor del producto pero que aumente la vida en anaquel.



En este mismo sentido, en una investigación realizada en la Universidad Pública de Navarra, se determinó que la aplicación de los recubrimientos comestibles antimicrobianos ayuda a aumentar la vida de anaquel. Estos recubrimientos se fabrican principalmente a partir de aceites esenciales de especias como el orégano, clavo y romero para aplicarse en la superficie de la carne y son indetectables por el consumidor. El aditivo se añade desde el centro y gradualmente se desplaza hacia la superficie de la carne. En este estudio, lograron un resultado significativo, los recubrimientos con orégano aumentaron la vida de anaquel en casi un 50%.

Aunque todavía esta solución no se utiliza extensamente en ningún país, la tecnología resulta sumamente interesante en países como México donde hay una gran cantidad de pymes relacionadas con las cadenas productivas de la carne y donde este producto es extensamente comercializado. De hecho, en la unión europea existe un proyecto llamado Investigación en beneficio de las Pymes el cual busca que esta tecnología pueda ser aplicada por este tipo de empresas debido a su gran utilidad y bajo costo.

CÁRNICOS FUNCIONALES

Existe un tipo de innovación relacionada con productos cárnicos “más saludables”, dentro de los que se incluyen productos que no contienen aditivos como el glutamato monosódico ni nitritos, los cuales son reemplazados por ingredientes, generalmente de origen natural, que mantienen las condiciones de calidad, textura, sabor y vida en anaquel, o bien, aumentan el valor nutrimental y proporcionar un beneficio a la salud.

Se define como alimento funcional a todo aquel alimento semejante en apariencia física al alimento convencional, que además de sus funciones nutricionales básicas, es capaz de producir efectos metabólicos o fisiológicos benéficos. Detrás de estos productos existe toda una tecnología que asegura que se mantenga el sabor, textura y jugosidad; para lograr los objetivos se utilizan derivados no cárnicos pero con valor nutrimental conocido para generar valor agregado. Un ejemplo son las salchichas de pollo con 20% de leche o bien los productos cárnicos fortificados con ácidos grasos poliinsaturados como Omega 3.

Otra tendencia es sustituir la grasa que contiene naturalmente la carne por aceites vegetales como el aceite de oliva para crear alimentos con un mejor perfil de grasas y un nivel adecuado de colesterol. Los consumidores de productos funcionales esperan beneficios adicionales relacionados con la prevención de enfermedades y mejoramiento de la salud. Esta demanda genera oportunidades para darle un valor agregado al sector.

TRANSGLUTAMINASA Y PRODUCTOS REESTRUCTURADOS

En la industria hay una sustancia que se conoce como “pegamento de carne”; es una enzima llamada transglutaminasa que tiene la capacidad de unir proteínas. Su mecanismo de acción permite crear productos reestructurados de carne.

Existen investigaciones que se centran en nuevas tecnologías para la elaboración de productos cárnicos reestructurados con el propósito de disminuir costos e incrementar el rendimiento en la producción. Se utilizan cortes o recortes de carne considerados de bajo valor comercial por sus condiciones fisicoquímicas y composición anatómica. Este método disminuye costos en la industria cárnica. El proceso consiste en reducir el tamaño de los cortes, reformar y unir la carne con transglutaminasa.

A diferencia de otras enzimas que se encuentran en el mercado como las amilasas, tripsinas o proteasas que promueven la hidrólisis de proteínas, la transglutaminasa cataliza la polimerización y la unión cruzada de proteínas. Es activa en un amplio intervalo de temperatura; entre 4 y 75°C así como en un rango de pH de entre 5 y 9, por lo que es óptima para utilizarse en procesos alimentarios. Su temperatura óptima es de 50°C y se inactiva cuando se calienta por arriba de 80°C por 15 minutos.

La transglutaminasa no está en la lista de aditivos alimentarios del Codex Alimentarius, sin embargo el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (en inglés, United States Department of Agriculture, USDA) permite el uso de esta enzima desde octubre de 2000, pero es importante mencionar que el uso de esta tecnología no reemplaza a los cortes de carne obtenidos de piezas completas de alta calidad. Su utilización es principalmente para fines gastronómicos. (Ver artículo “Cocina molecular” de Tu Interfaz de Negocios Número 19).

CERTIFICACIÓN TIF

Para finalizar, cabe destacar que en México existe el sello TIF (Tipo Inspección Federal), una certificación que otorga la SAGARPA; la empresa que posee dicho sello expresa que el producto que vende es de calidad y está garantizado. Obtener la certificación significa que el proceso de producción y empaque se lleva a cabo conforme a la normatividad internacional. El sello TIF es garantía de que la carne no contiene microorganismos no deseados y es segura para el consumidor. Muchas ocasiones se cree que el proceso de obtención de la carne es antihigiénico y riesgoso por sí mismo, no obstante, la SAGARPA verifica que se cumplan las regulaciones en las instalaciones y procesos para asegurar la inocuidad de los alimentos. Uno de los principales propósitos es producir productos de calidad higiénica y sanitaria con reconocimiento internacional.

El sello TIF no es sólo un certificado que garantiza la calidad de la carne sino un beneficio para la economía nacional y los empresarios, puesto que la carne con este sello es la única que se puede exportar.

Los productores mexicanos de cárnicos tienen opciones para buscar la excelencia en sus procesos mediante el valor agregado (figura 2), beneficiando tanto a la industria como a la población.



Figura 2. Valores agregados en la carne, descripción y relevancia.
Fuente: Elaboración propia con datos de investigación de la Universidad Nacional Autónoma de México, Universidad Autónoma Metropolitana, Universidad Pública de Navarra.

Así que, identificando la necesidad del consumidor, se pueden generar grandes ideas de productos y desarrollar un proceso que permita obtener mercancías que cumplan con esa necesidad. Adoptar alguna técnica con valor agregado no solo fortalece a la industria sino que también aumenta las posibilidades de generar ventas y ampliar el mercado.

Sin duda, el concepto de valor agregado busca transformar y desarrollar la industria cárnica; con un poco de visión e imaginación se pueden generar vastas posibilidades de progreso.