Almacenamiento mixto post-cosecha

Un reto para evitar pérdidas

De acuerdo con un estudio realizado por la FAO (Food and Agriculture Organization), en los países en desarrollo las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas llegan a alcanzar del 35 al 50% de la producción total, mientras que en los países desarrollados el máximo de pérdidas representa sólo del 2 al 20%.

De estas pérdidas, la mayoría se generan cuando el producto está en almacenamiento, ya que en estas etapas es donde se pudre y deteriora la mayor parte de la producción. Para evitar lo anterior generalmente se opta por las temperaturas bajas y ambientes húmedos, con lo que se han logrado niveles de conservación relativamente altos. Sin embargo, la producción de etileno que tiene cada vegetal, no ha sido suficientemente considerada de acuerdo con su influencia en la conservación.



Acondicionar un almacén bajo estos tres parámetros (temperatura, humedad y producción de etileno) no resulta trivial cuando se manejan diversos productos, ya que cada fruto u hortaliza necesita de una temperatura y humedad específicas para conservase óptimamente, y además responden de diferente manera a la concentración de etileno.

Una acción bastante útil que permite almacenar diversos productos en un mismo lugar sin la necesidad de hacer una gran inversión es la distribución estratégica de acuerdo con lo siguiente:

TEMPERATURA

El primer paso es ubicar la zona más fría y la más caliente dentro de un almacén. Por ejemplo, dentro de una cámara de refrigeración el área más alejada de los condensadores es también la más fría, mientras que la más cercana a ellos es la más caliente.

Posteriormente se deben clasificar los productos de acuerdo a su temperatura óptima de almacenamiento, las cuales van desde -1°C hasta 15°C (para ello puedes consultar la liga http://postharvest.ucdavis.edu).

Una vez realizado esto se distribuyen los productos de tal manera que aquellos cuya temperatura óptima sea la más alta (por ejemplo 13°C para plátanos y mangos) se coloquen en la zona más caliente de la cámara y aquellos con temperatura óptima más baja (por ejemplo 0°C para lechuga, espinaca y manzana) se coloquen en la área más fría.

Es importante recalcar que un producto que esté a temperaturas muy por debajo de la óptima sufre daños severos (por ejemplo el plátano a 7°C sufre daños por frío), lo mismo sucede cuando el almacén tiene temperaturas mucho más altas que la adecuada (por ejemplo el marchitamiento de hortalizas de hoja por calor). Una alternativa muy útil para evitar el daño por frío es envolver los productos de tal manera que no pierdan su calor o almacenarlos fuera de la cámara.

HUMEDAD

La humedad en todo el almacén puede ser la misma, ya que la mayoría de los productos se mantienen entre 90 y 95% de humedad relativa HR; pero debe tomarse en cuenta que el exceso de humedad favorece el crecimiento de hongos, y humedades muy bajas deshidrata los productos deteriorando su apariencia.

ETILENO

Prioritariamente debemos entender que el etileno es un gas natural producido por todos los frutos y hortalizas, y que es responsable de impulsar su proceso de maduración y senescencia; no todos los productos lo generan en la misma proporción (desde 0.1 hasta 100 ppm) y no a todos les afecta de la misma manera.

Así pues, en algunos productos no genera ningún efecto (por ejemplo: fresa, cereza y frambuesa), en otros sólo acelera su proceso de maduración (por ejemplo: plátano, aguacate y manzana), pero en otros genera grandes daños en su integridad (por ejemplo: brócoli, lechuga y sandía), produciendo manchas, desverdecimiento, caída de hojas, entre otros.

Considerando esto, la estrategia a seguir es acomodar los productos que sufren daños severos en presencia de etileno lo más alejado posible de los que lo producen en mayor proporción (consulta http://postharvest.ucdavis.edu), y estos a su vez colocarlos lo más cerca posible de los extractores para tratar de extraer del almacén la mayor cantidad de etileno. Otra alternativa puede ser la ventilación periódica de la cámara para evitar la acumulación de etileno cuando se tengan productos altamente sensibles a éste.

Si bien es cierto que la industria dedicada al manejo de productos perecederos necesita de una gran infraestructura y tecnologías complejas y especializadas para hacer más eficientes sus procesos, ofrecer productos de alta calidad no siempre implica inversiones grandes ni tecnologías muy avanzadas, ya que el conocimiento de los productos permite diseñar estrategias sencillas para mejorar los procesos.

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