Calidad sanitaria en alimentos, distinción y credibilidad

BPM y HACCP

Con el objetivo de proveer a la industria alimentaria de herramientas que le ayuden a mejorar la calidad higiénico-sanitaria de sus productos y a su vez proteger la salud de los consumidores, a finales del 2010 entró en vigor la norma de carácter obligatorio: NOM-251-SSA1-2009. En dicho documento se describen las condiciones mínimas necesarias que todos aquellos dedicados a la fabricación, manejo y expendio de productos alimenticios y sus materias primas deben cumplir para producir alimentos inocuos, es decir, alimentos que no afecten la salud de los consumidores.

Las especificaciones que establece esta norma se denominan Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales han adquirido gran relevancia a nivel internacional, pues la seguridad y confianza que ofrecen los productos de los establecimientos que las implementan, han permitido a muchos países integrarse al mercado global con mayor facilidad. Su importancia es tanta que en países como E.U.A., Canadá y Argentina son obligatorias desde hace muchos años, y en otros países se está impulsado su aplicación de manera voluntaria.

Para facilitar su implementación, te presentamos una visión general de lo que las BPM establecen (Figura 1).



Figura 1. Disposiciones generales de las BPM.

Las BPM están conformadas por una parte general, integrada por lo que se denominan Disposiciones Generales, que son las especificaciones que todos los comercios de alimentos deben cumplir; y otra particular dividida en tres secciones: Fabricantes, Establecimientos de Servicios y Expendios, en donde se establecen las disposiciones adicionales que cada comercio debe cumplir de a cuerdo con su naturaleza.

Al momento de implementar la NOM-251-SSA1-2009, el industrial debe seguir las especificaciones de las Disposiciones Generales, y las particulares que correspondan a su tipo de actividad. Por ejemplo, un fabricante de mermeladas deberá incluir las especificaciones para “fabricante”, un restaurante deberá incluir las de “establecimiento de servicio”, y un expendio de pan las de “expendio”.

EL SISTEMA HACCP

A pesar de que la implementación de las BPM por sí solas traen grandes beneficios en la industria, como evitar pérdidas de productos contaminados, también cuentan con una ventaja muy particular, ya que los procedimientos y condiciones que se generan a raíz de su implementación, forman el prerrequisito indispensable para la aplicación de un sistema de gestión de la calidad que en la actualidad está teniendo un gran auge a nivel internacional: el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

El HACCP es un sistema cuyo objetivo principal es prevenir los posibles riesgos de contaminación de los productos, más que corregirlos. Esta prevención se consigue mediante la identificación de los riesgos o peligros de contaminación inherentes en los alimentos o ajenos a ellos, para poder establecer las medidas necesarias para controlarlos y eliminarlos, y así evitar que afecten al producto. Los riesgos o peligros son todos aquellos agentes físicos (materia extraña: vidrios, grapas, etc.), químicos (sustancias tóxicas: pesticidas, fungicidas) y biológicos (microorganismos) que puedan afectar la salud del consumidor, estos pueden tener diferentes grados de gravedad e incidencia.

Cuando un peligro cuenta con alto grado de incidencia y gravedad se considera como “peligro significativo”, para el cual se deben establecer las medidas preventivas específicas que garanticen su eliminación. A la etapa del proceso en la que se realizan estas medidas preventivas específicas se le denomina “Punto Crítico de Control”.

La estructura de este sistema (Figura 2) consiste en 12 pasos con secuencia lógica; los primeros cinco constituyen las etapas previas en las que se construirán las bases sobre las que se establecerá el sistema de gestión; los siete pasos subsecuentes conforman los principios que se deben seguir para generar el sistema de gestión de la calidad adecuado para cada producto.



Figura 2. Pasos para el sistema HACCP.

Debido al carácter preventivo y al constante monitoreo y registro que este sistema establece, una de las ventajas más importantes que aporta su implementación es la facilidad con la que una empresa puede deslindarse de responsabilidades ante un cerco sanitario, nacional o internacional, como el implementado en Veracuz el pasado 4 de julio de este año para los productos avícolas procedentes de Jalisco.

Aunque en un principio las BPM no eran obligatorias y el sistema HACCP sólo es obligatorio para la industria pesquera (NOM-128-SSA1-1994), su implementación no debe verse como un requisito a cumplir con la autoridad, sino como un signo de confianza y credibilidad que la empresa adquiere ante los consumidores, lo que a su vez le abre las puertas en el mercado interno y externo.