Desarrollan aditivo alimentario a partir de jamaica

El producto puede utilizarse como colorante, antioxidante y antimicrobiano

El proyecto MACAL (Macropartículas Acarreadoras de Compuestos Antioxidantes de Liberación Controlada), desarrollado por Marlem Rubí Serrano Cruz, consiste en una película elaborada con carboximetilcelulosa y pectina que sirve como encapsulante de los compuestos fenólicos extraídos de la jamaica y el muicle.

El producto, que conjuga la química orgánica moderna con el conocimiento de la herbolaria tradicional mexicana, se propone como aditivo natural para el sector alimenticio. Ofrece en un solo encapsulado tres funciones distintas: colorante con tonalidades rojas, antioxidante al ser consumido, ya que actúa contra los radicales libres, y finalmente antimicrobiano en los alimentos como frutas y verduras.

Serrano Cruz es egresada de la carrera de Química en Alimentos por la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y cuenta con una maestría en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales por la Facultad de Ciencias Agrícolas, también de la UAEM. En entrevista exclusiva con la Agencia Informativa Conacyt, explicó las características y origen de MACAL, que en septiembre la hizo acreedora al Premio Jóvenes Inventores e Innovadores del Estado de México 2015 otorgado por el Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología (Comecyt).

"Existe un gran número de estudios referentes a las propiedades de la jamaica, no así del muicle, entonces me vino la idea de combinar ambas para hacer sinergia entre sus características. Yo tengo un laboratorio de análisis de alimentos, entonces en mis ratos libres seguí desarrollando y perfeccionando la película. Ya con el resultado final, una vez sumados los compuestos fenólicos derivados de ambas plantas, pensé que podría utilizarse en la industria alimenticia fácilmente, dado que actualmente las tendencias alimenticias están orientadas hacia productos naturales. Por otro lado, nuestros clientes potenciales, que son las industrias del sector alimenticio, reducirían costos al adquirir un producto con tres funciones", aseguró la científica mexiquense.

En palabras de Serrano Cruz, el muicle y la jamaica son productos muy tradicionales; sin embargo, generalmente se cultivan de manera artesanal y se ofrecen a muy bajo costo. El proyecto MACAL surge como propuesta para dotar de valor agregado estas plantas que resguardan en su composición química propiedades benéficas.

"Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de las plantas, dentro de este grupo se encuentran las antocianinas que son las responsables del color rojo, naranja, azul, púrpura o violeta de algunas frutas y hortalizas, la jamaica y el muicle son ricos en antocianinas, siendo estos mismos compuestos los que imparten las propiedades antioxidantes y antimicrobianas. La idea es usar esta película para resguardar las propiedades de estas plantas tradicionales, al mismo tiempo transformándolas en un producto más trabajado", explicó.

Existen muchos estudios que abordan las propiedades de la jamaica, pero no así del muicle, que se emplea tradicionalmente para tratar la disentería, afirmó la investigadora, lo que le llamó la atención por la estabilidad de su color en las infusiones.

"Yo creo que México es un país inmensamente rico en tantas cosas, en culturas, en climas y también en su diversidad de plantas y animales. Hay una gran variedad de plantas que nuestros abuelos ya utilizaban porque tenían el conocimiento ancestral de lo que podían curar. Mucho de esto se ha perdido, y yo creo que a los que estudiamos ciencia nos toca retomarlo y darle la importancia que se merece", concluyó.

Actualmente Marlem Serrano se concentra en consolidar su laboratorio A3, mediante la acreditación ante la Entidad Mexicana de Acreditación. A3 ofrece análisis microbiológicos y fisicoquímicos en agua y alimentos para las micros y pequeñas empresas que necesitan asesorías a costos accesibles en la solución de sus problemas de producción o el mejoramiento de sus productos.