¿Cómo va la industria de la cerveza artesanal?

Investigación estudia la competitividad de la industria de la cerveza artesanal en los municipios de Ensenada, Tijuana y Mexicali.

¿Qué condiciones han estimulado el crecimiento de la producción de cerveza artesanal en Baja California? Científicos del Instituto de Investigación en Innovación, Emprendimiento y Cambio Social (Innsignia), del Centro de Enseñanza Técnica y Superior (Cetys) Universidad, realizan un estudio para conocer los factores que inciden en la competitividad de este sector, considerado entre las industrias creativas y culturales de la región.

Espuma de estímulos

En 2016, el Congreso del Estado de Baja California reformó la Ley del Impuesto sobre Alcoholes y Bebidas Alcohólicas para otorgar un costo preferencial a los permisos para apertura de microempresas de cerveza artesanal y sus salas y boutiques de degustación.

Para el doctor Mayer Cabrera Flores, investigador de Cetys Universidad, la reforma legislativa promovida por los propios cerveceros artesanales incentivó la proliferación de productores que encontraron mejores condiciones para la comercialización.

“El acierto del gobierno fue escucharlos y hacer la modificación pero también hay que reconocer que eso fue por impulso de los propios cerveceros, no fue una iniciativa del gobierno”, subraya en entrevista.

A través de la investigación que desarrolla en conjunto con la doctora Alicia León Pozo, también académica de Cetys Universidad, Mayer Cabrera detectó como un estímulo para el crecimiento de las cervecerías artesanales los créditos que ofrecen dependencias estatales como la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco) y la Secretaría de Turismo (Secture).

Otras dos variables fueron detectadas por los investigadores como estimulantes de la industria de la cerveza artesanal en la región. La primera relacionada con su condición de industria creativa, lo que la atañe a procesos de innovación que los propios productores identifican tanto en la elaboración de recetas y preparación de la cerveza, como en el manejo de la imagen y marca.

La segunda variable es la capacidad de colaboración, una práctica constante entre los productores y que los investigadores asocian con el hecho de que la mayoría de los cerveceros se incorpora a esta actividad como un pasatiempo y no con un objetivo empresarial o comercial.

Factores externos

La investigación financiada con fondos de la Convocatoria de Atención a Problemas Nacionales del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) contempla estudiar la competitividad de la industria de la cerveza artesanal en los municipios de Ensenada, Tijuana y Mexicali.

Aunque hasta ahora los avances del estudio se concentran en Ensenada, los investigadores ya identificaron por lo menos tres factores externos al sector que han favorecido el surgimiento de la industria y su crecimiento en la región.

Mayer Cabrera menciona que la cercanía con California, Estados Unidos, es uno de esos factores. De acuerdo con datos de la Asociación de Cerveceros Artesanales de California (CCBA, por sus siglas en inglés), hasta diciembre de 2017 operaban 900 cervecerías, lo que se traduce en más de 49 mil empleos e ingresos por el orden de los 2.7 billones de dólares.

“De hecho, se da la colaboración entre cervecerías de California y Baja California en la transferencia de conocimiento”, así como en la producción de nuevas cervezas, comenta el investigador, además de que la cercanía con California permite a los productores de la región la adquisición de insumos.

Otro de los factores externos identificados en la investigación es la vocación vitivinícola y gastronómica de la región, lo que ha beneficiado el surgimiento de la cerveza artesanal en conjunto con estas industrias creativas.

Sin embargo, no todos los factores que inciden en la industria son positivos. La presencia de las grandes cervecerías que ejercen control sobre los canales de distribución, la complejidad de los procedimientos en el sector gubernamental para obtener permisos de operación y los impuestos especiales que se les aplican si comercializan su producto en botella, son algunos factores negativos señalados por los propios cerveceros.

Modelos de negocio para una industria creativa

A la vez que las cervecerías artesanales proliferan en Baja California, también se diversifican sus modelos de negocio.

Eduardo Durazo Watanabe es socio en Barbaján, una cervecería creada hace cinco años en Ensenada. A diferencia de la cervecería de McAnally, la empresa de Eduardo no cuenta con un establecimiento propio y no comercializa cerveza embotellada; sin embargo, su capacidad de producción es la misma.

¿Qué implican estas diferencias en el modelo de negocio para una industria creativa? McAnally considera que contar con un establecimiento le permite experimentar con nuevas recetas y recibir la retroalimentación de los consumidores directamente.

Para Eduardo Durazo, cuya cerveza es comercializada en barriles a través de bares y restaurantes de la localidad, el modelo de su empresa ofrece como ventaja la exención del impuesto especial sobre producción y servicios (IEPS), que solo se aplica a la cerveza en botella.

Este impuesto es percibido como un inhibidor para la industria, sobre todo si se toma en cuenta que la gran mayoría son micros y pequeños negocios.

“Otra estrategia que nos ha servido es ir a los festivales, se vende mucho y muchas veces la producción la adaptamos para eso, cuando hay un festival cocinamos más de lo común. Tenemos cinco estilos pero en los festivales hacemos muchas cervezas de temporada, es un área de oportunidad con los cerveceros, sobre todo los que no somos tan grandes”, comenta Eduardo Durazo.

Percibe además, que otra de las complejidades del sector es la planeación estratégica, un proceso que en la mayoría de los casos está ausente a causa de la alta variabilidad en los costos de los insumos.

“Si quieres conseguir ciertas maltas y lúpulos de especialidad, los costos son muy variables y las recetas tienen ciertas variaciones, a veces por el tipo de cambio, porque algunos insumos los compramos en Estados Unidos, y el precio de venta es un precio de mercado, ahí sí es difícil moverte de rango, termina siendo un rango de precio de mercado, no es como que te costó más cara y vas a subir el precio”.