Cocinar rico cuidando al planeta

Según el programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), más del 50% de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician debido a ineficacia en la cadena de alimentos, como restaurantes y minoristas.

Es por lo anterior que se han diseñado estrategias para implementar cocinas sustentables. Para charlar de estos importantes temas Tu Interfaz de Negocios se reunió con Lorena Naval, gerente del Centro Culinario para el Norte de Latinoamérica en Unilever Food Solutions.

“La cocina sustentable se basa en seis pilares: la compra, recepción y almacenamiento, la cocina, área de lavado, el servicio y la basura. En cada uno de estos pilares se proponen pequeñas soluciones las cuales, aunque pueden parecer sencillas, puestas todas en su conjunto representan: ahorros, reducción de impacto al medio ambiente y disminución de desperdicios.

“En muchas ocasiones los restaurantes cuentan con cámaras de congelación muy bonitas y repletas de productos, pero que no son gestionadas adecuadamente, lo que genera desperdicios de alimentos.

“Otro de los puntos importantes a revisar en los restaurantes son las fugas de agua, nuestro grupo de chefs ha encontrado que con sólo tres o cuatro fugas de agua se llegan a desperdiciar hasta 10 litros en un sólo turno.

“El último pilar de la cocina sustentable es la basura, el cual es un tema de educación que comienza desde nuestras casas, con la comprensión de por qué es necesario separarla. Para esto, nuestro equipo ofrece talleres en los cuales vamos directamente a las cocinas y le explicamos a los operadores cómo separar los residuos.

“Sobre todo, es importante que todas las personas que participan en la operación de una cocina: los chefs, gerentes, encargados de almacén, etc., tengan la conciencia de que sus acciones -por muy pequeñas que éstas sean- pueden ayudar a reducir los desperdicios”, nos comenta la chef Lorena.

¿Es posible cocinar con conciencia?

“Sí, la solución comienza desde el menú: cocinando ingredientes regionales y de temporada se puede reducir el consumo de combustibles, lo que al final del día representa una disminución en la emisión del CO2; de nada sirve tener productos orgánicos si estos tuvieron que ser transportados del otro lado del mundo”, comenta la experta.

La cocina mexicana es una de las mejores del mundo, y es con este tipo de iniciativas que se puede alcanzar una alimentación saludable y sustentable, sin perder variedad de platillos y recetas que nos ofrece la gastronomía nacional.